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Gusseiserne Pfanne richtig reinigen

Autor: Ilka Sehnert
Gusseiserne Pfanne richtig reinigen2:10
Video von Markus Marlini2:10

Um es vorweg zu nehmen: Reinigen Ihrer gusseisernen Pfannen ja, sauber machen nein! Wenn Sie sich gusseisernes Kochgeschirr anschaffen, dann verabschieden Sie sich gleich von Ihrem Bedürfnis nach 100%iger Sauberkeit und freuen Sie sich statt dessen darauf, dass Ihre gusseiserne Pfanne im Laufe der Zeit immer besser wird - und zwar nicht zuletzt durch Fett und in den Poren haften bleibende Rückstände, die bald eine natürliche Anti-Haft-Beschichtung bilden, die "Patina" genannt wird.

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Natürlich müssen Sie Ihre gusseiserne  Pfanne dennoch reinigen, aber eben: richtig. Gusseisen ist sehr robust und schwer, kann bei optimaler Pflege mehrere Generationen überdauern und ist hochgelobt für sein besonderes Brat-Aroma. Und eben das bewahrt es sich nur durch die "Patina", die angelegt und gepflegt werden will.

Sie haben sich eine gusseiserne Pfanne zugelegt

  • Wenn es sich um eine Pfanne aus rohem Gusseisen handelt, also ohne Emaille-Beschichtung, dann sollten Sie auf jeden Fall eines tun: sie vor der ersten Benutzung "einbrennen". So legen Sie die Basis für die notwendige Patina. Ausgenommen sind hier einige Anbieter, die das bereits bei der Herstellung machen , z.B. "Skeppshult" (schwedische Firma).
  • "Einbrennen" geht so: Geben Sie hoch erhitzbares Öl ein paar Millimeter hoch auf den Boden der Pfanne und erhitzen die neue Pfanne damit bis zum Rauchpunkt, abkühlen lassen, dann mehrfach wiederholen. Beim letzten Mal spülen Sie das Öl mit heißem Wasser weg, wischen die Pfanne mit Küchenpapier aus und fetten dann nochmals leicht ein. So wird die Pfanne dann weggestellt.
  • Eine andere Möglichkeit zum Einbrennen besteht im 15-minütigen Braten (vorher Pfanne leicht mit Öl einreiben) von stark gesalzenen rohen Kartoffelscheiben. Diese dann aber nicht essen! Danach wischen Sie die Pfanne wieder aus und fetten sie leicht ein.
  • Gusseiserne Pfannen dürfen nicht mit Spülmittel ausgewaschen und mit Scheuerschwämmen gereinigt werden. Normalerweise sollte das Auswischen reichen, aber Sie können angebratene Reste gleich nach der Benutzung auch mit heißem Wasser anlösen und dann leicht entfernen.
  • Je öfter Sie Ihre gusseiserne Pfanne benutzen, desto besser baut sich die Patina auf. Sie besteht wie erwähnt aus eingebrannten Fetten und bildet so eine Schicht, die zum einen das Brataroma beim nächsten Braten wieder an das Bratgut abgibt und zum anderen wie eine Antihaftbeschichtung wirkt.
  • Auch etwas, das man wissen sollte, um beim Gebrauch von gusseisernen Pfannen nichts falsch zu machen: Zunächst backt jedes Bratgut an. Bei ca. 80 Grad verbinden sich nämlich die Eiweiße des Bratgutes mit der Oberfläche Ihrer Pfanne. Hier nicht mechanisch trennen und womöglich kratzen - bei Erreichen der richtigen Temperatur und eines guten Bratergebnisses löst sich das Bratgut von allein wieder von der Pfanne. Und je besser die Patina ausgeprägt ist, desto leichter.
  • Und keine Angst: Gebraten wird mit hohen Temperaturen. Auch wenn Sie das Gefühl haben, Ihre Pfanne sei "doch aber nicht sauber" - Bakterien und Keime werden bei solchen Temperaturen "weggebraten".
  • Wenn Sie gleichermaßen Fleisch wie Fisch in einer gusseisernen Pfanne braten möchten, dann sollten Sie sich eine zweite Pfanne anschaffen - denn das Charakteristikum, dass Gusseisen das Brataroma verhergegangener Bratvorgänge speichert, ist hierbei deutlich zu spüren. Und ein nach Fisch schmeckendes Steak ist natürlich unerwünscht.

Zusammengefaßt sei also nochmal gesagt: Gusseiserne Pfannen brauchen zur Reinigung nur heißes Wasser (nie kaltes Wasser in die heiße Pfanne schütten!) ohne Spülmittel und Scheuerschwämme, Küchenpapier zum Auswischen und Speiseöl zum Einfetten vor dem Wegstellen. Wenn es Ihnen mal passiert sein sollte, dass Sie zu intensiv gereinigt haben und die Patina entfernt ist, dann brennen Sie die Pfanne neu aus. Vergessen Sie nicht das Wieder-Einfetten.

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