Unterschied zwischen Zucker und Stärke

Eigenschaften und Verwendung von Zucker

Der Begriff Zucker wird umgangssprachlich für viele Arten von Kohlenhydraten verwendet. In folgendem Beitrag geht es um den gewöhnlichen, weißen Haushaltszucker, den Sie gewiss auch in Ihrer Küche verwenden.

• Der gebräuchliche weiße Zucker, auch als Saccharose bezeichnet, ist ein wichtiger Vertreter der Disaccharide = Zweifachzucker und kommt überwiegend in Zuckerrohr und -rüben, aber auch im Obst und in Pflanzensäften vor. Saccharose weist nach der Fruktose die zweithöchste Süßkraft auf und ist wasserlöslich.
• Im Unterschied zur Stärke, die man vorzugsweise aus Kartoffeln gewinnt, wird Zucker aus Rohr- und Rübenzucker hergestellt. Er dient gewöhnlich als Süßungsmittel und findet beim Backen und Süßen von Speisen und Getränken Anwendung.
• Interessanterweise enthalten nahezu alle industriell verarbeiteten Nahrungsmittel Saccharose - wie Süßwaren, Frühstückszerealien, Müsli, Gebäck, Milchriegel, Joghurt und darüber hinaus ebenso Ketchup, Fertiggerichte und Wurstwaren.

Stärke – Unterschied zur Saccharose

• Ganz andere Eigenschaften hat dagegen Stärke, die ebenso zu den Kohlenhydraten gehört - jedoch zu den Polysacchariden, den sogenannten Vielfachzuckern. Sie kommt natürlicherweise in Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Getreide sowie Früchten vor und schmeckt im Unterschied zum Zucker nicht süß.


Wie kommt die Stärke in die Kartoffel?

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• Stärke ist der Speicherstoff der Pflanzen und wird aus Kartoffeln, Mais, Reis oder Weizen hergestellt. Sie dient vor allem bei Backwaren zur Auflockerung von Teigen sowie als Bindemittel für Soßen.
• Außerdem besteht Stärke aus zwei unterschiedlichen Polysacchariden, mit denen Sie bestimmt schon beim Nahrungsverzehr "Bekanntschaft" gemacht haben. Zum einen befindet sich im Inneren des Stärkekorns die in heißem Wasser lösliche Amylose, die einen kleisterähnlichen Stoff bilden kann. Diese Eigenschaft zeigt sich besonders bei altbackenem Brot.
• Zum anderen ist das Korn von einer Hülle, dem Amylopektin, umgeben, welches wasserunlöslich ist. Dies ist auch der Grund dafür, dass rohe Kartoffeln nur schwer bekömmlich sind und erst gekocht werden müssen, um gut verdaulich zu werden.