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Brot backen im Steinbackofen - so geht es

Autor: Sandra Katemann
Brot backen im Steinbackofen
Brot backen im Steinbackofen © Henrik_Gerold_Vogel / Pixelio
Es gibt wohl kaum ein schmackhafteres Brot als Backwaren, die im Steinbackofen gebacken wurden. Und so ist es kein Wunder, dass sich das Brotbacken im Steinbackofen einer nahezu stetig wachsenden Beliebtheit erfreut. Allerdings kann man dabei durchaus auch einiges falsch machen. Mit dem Ergebnis, dass das Brot entweder zu dunkel, zu hart oder zu zäh ist. Was gibt es beim Brotbacken im Steinbackofen Grundsätzliches zu beachten?

Was Sie benötigen:

  • 500 Gramm Mehl (Dinkel-, Roggen- oder Weizenmehl)
  • 30 Gramm Schweineschmalz
  • 150 Gramm Joghurt
  • 2 TL Salz
  • 1 Hefewürfel
  • 1 TL Zucker
  • 150 Gramm Sonnenblumenkerne
  • 50 Gramm Sesam
  • 2 TL Apfelessig
  • 100 ml Wasser

Schon in der Antike wurde Brot im Steinofen gebacken. Besonders weich und schmackhaft wurde es, wenn man es vor dem eigentlichen Backvorgang kurz an der Sonne "gehen" ließ. Überhaupt konnte es mehrere Stunden dauern, bis das fertige Brot endlich verzehrt werden konnte.

Rezept für ein Sonnenblumenbrot aus dem Steinbackofen

  1. Das Schweineschmalz, Zucker und den Apfelessig im Wasser auflösen und danach die Hefe hinzugeben.
  2. Geben Sie nach und nach das Mehl zu, bis ein sämiger Brei entsteht.
  3. Nun muss das Ganze etwa eine halbe Stunde lang "ruhen". Zwischenzeitlich können Sie die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne leicht anrösten. Erst danach ist - mit der Restwärme der Pfanne - der Sesam an der Reihe.
  4. Im Anschluss an die 30-minütige Ruhephase werden die übrigen Zutaten zum Teig gegeben, wobei bei Bedarf ein wenig Wasser zugeführt werden darf.
  5. Auch jetzt sollte der Teig erneut etwa eine halbe Stunde lang ziehen. Erst dann geht es ab in den Steinbackofen.

Achten Sie auf gleichmäßige Hitze in Ihrem Steinbackofen

  1. Etwa ein bis zwei Stunden vor dem Backen muss im Steinofen das Feuer entzündet werden. Dabei nehmen Sie am besten Eichenholz zur Hilfe, da dies ein ganz besonderes Aroma abgibt. Allerdings muss dieses Brennmaterial relativ häufig nachgelegt werden, um eine gleichmäßige Beheizung zu gewährleisten.
  2. Nun kommt ein Schieber zum Einsatz. Dieser dient dazu, die Glut auf der Backfläche im Inneren des Ofens in einem Abstand von jeweils etwa fünfzig bis sechzig Minuten nach vorn zu ziehen, um auch dadurch eine gleichmäßige Verteilung der Hitze sicherzustellen.
  3. Sobald sich nach etwa drei bis vier Stunden die Hitze verteilt hat und der Ruß verbrannt ist, dürfen die Asche sowie die überschüssige Glut in eine dafür vorgesehene Wanne gefüllt werden. Hier möglichst sorgfältig arbeiten - trotz der Luft- und Rauchschwaden, die nun aus dem Steinbackofen entweichen - um eine möglichst saubere Backfläche zu erhalten.
  4. Ein nasser Lappen wird nun gegen die Innenwände sowie auf den Boden des Ofens geschlagen, damit letzte Glut- und Aschereste entfernt werden. Zwar verbrennt die Feuchtigkeit im Backofeninneren sehr schnell, jedoch ist dieser (minimale) Feuchtigkeitsgehalt eine ideale Voraussetzung dafür, dass der vorbereitete Brotteig nun in den Ofen geschoben werden kann.

Krosses Brot aus dem Steinbackofen - schon nach wenigen Minuten

  1. Sobald der Teig im Ofen ist, wird das Loch des Steinbackofens fest verschlossen. Durch die umfassende Hitzeentwicklung im Zuge der Vorbereitungsphase haben die Steine die Wärme intensiv speichern können. Diese wird nun direkt an das Backwerk abgegeben.
  2. Nach etwa 30 bis 150 Minuten können Sie das fertige Brot aus dem Ofen holen.
  3. Weil die Hitze im Inneren verhältnismäßig lange gespeichert werden kann, darf gut und gerne noch ein weiterer Teig - gleich, welcher Art - in den Steinbackofen geschoben werden.                     

Fazit: Erfahrenen Bäckermeistern zufolge ist das Backen von Brot im Steinbackofen vergleichsweise kostengünstig. Aber nicht nur das, denn auf diese Weise können Sie auch alte Traditionen wieder "aufleben" lassen.

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