Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren - der Unterschied chemisch erklärt

Fettsäuren - was ist das?

Im Prinzip sind "Fettsäuren" in aller Munde, und zwar nicht nur wortwörtlich, denn man isst sie ja mit, sondern auch bei Fragen rund um die gesunde Ernährung. Aber was sind eigentlich Fettsäuren chemisch?

• Fettsäuren sind zunächst einmal in Fetten vorkommende Säuren (daher werden sie aus historischen Gründen so genannt).
• Dabei handelt es sich um spezielle Carbonsäuren, eine Stoffklasse, die in ihren Molekülen mindestens eine sog. Carboxylgruppe - also eine COOH-Gruppe - als funktionelle Gruppe enthält.
• Diese Carbonsäuren können natürlich eine oder sogar mehrere dieser Gruppen enthalten. Die einfachsten sind sog. Monocarbonsäuren, die nur eine Carboxylgruppe enthalten. 
• Die Monocarbonsäuren bilden eine homologe Reihe und haben (im einfachsten Fall) die allgemeine Summenformel C_nH_2n+COOH.


Fettmolekül - Formel von Ölen und Fetten anschaulich erklärt

Ob im Streichfett auf dem Brot oder als Olivenöl im Salat - Fette und Öle begegnen dem Verbraucher …

• Monocarbonsäuren können dementsprechend langkettige Moleküle bilden. Einige spielen in der Biochemie eine bedeutende Rolle und kommen in Fetten vor.
• Beispiele für Fettsäuren sind Buttersäure (chemischer Name Butansäure C₃H₇COOH), Palmitinsäure (chemischer Name Hexadecansäure C₁₅H₃₁COOH), aber auch Ölsäure oder Stearinsäure.

Gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren - der chemische Unterschied

• Fette als unerlässlicher Nahrungsbestandteil sind immer Stoffgemische und enthalten - je nach biologischer Herkunft - unterschiedliche Fettsäuren.
• Die meisten an Fetten beteiligten Carbonsäuren, die im Stoffwechsel von Lebewesen (also Pflanzen und Tieren) gebildet werden, basieren auf Ethansäure-Bausteinen mit zwei C-Atomen.
• Der chemische Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren liegt jedoch in der Art der C-Bindungen.
• Gibt es nämlich Doppelbindungen bei den Kohlenstoffatomen, so handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren (Merkregel: Man könnte rein theoretisch die Doppelbindung ja erweitern). Je nach Anzahl der Doppelbindungen spricht man von einfach, doppelt oder gar dreifach ungesättigten Fettsäuren. Solche Fettsäuren gelten als gesünder.
• Gibt es nur einfache Kohlenstoffbindungen, so liegt eine gesättigte Fettsäure vor.
• Beispiele für gesättigte Fettsäuren sind Buttersäure (kommt in Butterfett vor) sowie Laurinsäure (in Kokosfett) und Stearinsäure (Schweineschmalz).
• Beispiele für ungesättigte Fettsäuren sind Ölsäure (in Olivenöl und Sonnenblumenöl) sowie Linolsäure (beispielsweise in Leinöl).
• Oftmals wird hier generalisiert im Sinne von "tierische Fette enthalten gesättigte Fettsäuren und pflanzliche Fette bzw. Öle enthalten ungesättigte Fettsäuren". Dieses Bild ist (leider) nicht zutreffend, denn die meisten Fette bzw. Öl sind Gemische und enthalten in unterschiedlicher Zusammensetzung beide Fettsäurearten.